"PELÍCULA CIENTÍFICA: EL HUEVO REVUELTO"

Los huevos son uno de los alimentos básicos de nuestra alimentación, ya sea como protagonista o como cómplice necesario en muchos platos, gracias a su versatilidad: las propiedades del huevo se transforman radicalmente según a las torturas (perdón, recetas) a las que lo sometamos.

Unas transformaciones que no son otra cosa que reacciones provocadas por distintos estímulos físicos, como calor o movimiento, sobre las moléculas que forman las distintas partes del huevo. Física y química sobre la encimera de tu cocina. Tras leer este artículo, no volverás a mirar igual una tortilla.

La cáscara y cómo 'desnudar' un huevo

Un huevo está formado por tres partes claramente diferenciadas: la cáscara, la clara y la yema. La primera es la única sólida y está formada por carbonato de calcio. En su superficie hay poros microscópicos que permiten la entrada y salida del aire. Esta parte no se come, pero no por eso es menos interesante.

La clara es líquida, o más bien, es una bolsa llena de líquido: está formada básicamente por agua (en más de un 80%) y proteínas dispersas en ella, principalmente ovoalbúmina. Estas proteínas son cadenas de aminoácidos que se doblan y retuercen sobre sí mismas, quedando fijas por una serie de enlaces débiles y adoptando una forma más o menos esférica.

La yema es otra bolsa de líquido, pero en su interior, además de agua y proteínas hay lípidos (grasas) que le dan ese aspecto más espeso y que provocan reacciones distintas ante los mismos estímulos.

Esos lípidos, explica Eduardo García-Junceda, director del Instituto de Química Orgánica del CSIC, son la clave de las diferencias entre la clara y la yema. Para empezar, le dan el color amarillo característico de la zona central del huevo, pero además, su presencia retrasa la solidificación de esa parte al aplicarse calor. Retrasa, pero no evita, ya que una exposición más prolongada termina causando que la yema también adquiera una textura sólida. Pasamos a explicar esa transformación.